酸值是食用油中含酸量的指標。油的化學結構是甘油三酯，即三個脂肪酸分子連接在一個甘油分子的骨架上。甘油三酯裂解時，游離脂肪酸釋放出來。此外，油被氧化，氧化產物也可以轉化為酸。所以酸值越高，油酸變質越嚴重。而過氧化值反映的是油中過氧化物的含量，甘油三酯上的脂肪酸和游離脂肪酸，如果不飽和，很容易被氧化，氧化產物中會有一些過氧化物。過氧化值是反映油脂穩定性的另一個指標。過氧化值的增加也說明油沒那么新鮮。極性成分是因為在使用過程中油中發生各種化學反應，形成極性大于甘油三酯的分子。該指標可以從整體上檢測油炸過程的變化。
酸值越小，油品質量越好，新鮮度和精煉度越好。如果酸值過高，會引起腸胃不適、腹瀉和對肝臟的損害。食用油在工作日的消耗率非常高，其安全性直接影響健康。平日買的時候盡量選擇質量好的知名品牌油。而且要注意適量的油。過度消費會導致肥胖，影響健康。
在日常生活中，如何分辨食用油是否變質？
1.看顏色
當食用油被氧化變質時，食用油的顏色會比正常食用油的顏色暗。
2.看狀態
未改性的食用油是透明的，但變質后會變渾濁，沉淀在底部。
3.聞味道
正常的食用油聞起來像食用油原料的香氣，變質的食用油聞起來像“哈拉”。